八月初至，暑气蒸腾。夏令里，不少人埋怨胃口欠安。此季饮食，除为充饥，也常为寻味消暑。
做家的笔下，炎盛暑日里有甚么能让人馋涎欲滴的食品呢？小编决计约请几位台甫鼎鼎的资深“吃货”来谈谈。他们别离是：
自称是“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，
大荤不吃死尸，小荤不吃苍蝇”的汪曾祺
“中华民国吃家”梁实秋
“华人谈吃第一人”唐鲁孙
出名做家周做人
他们心目中的“夏令引荐适口”是？
水果篇
西瓜以绳络悬之井中，下昼剖食，一刀下去，喀嚓有声，冷气四溢，连眼睛都是凉的。天下皆重“黑籽红瓤”，吾乡独以“三白”为贵：白皮、白瓤、白籽。“三白”以东墩产者最好。香瓜有：牛角酥，状似牛角，瓜皮淡绿色，刨去皮，则瓜肉浓绿，籽赤红，味浓而肉脆，北京亦有，谓之“羊角蜜”；蛤蟆酥，不甚甜而脆，嚼之有*瓜香；梨瓜，大如拳，白皮，白瓤，生脆有梨香；有一种较大，皮色如蛤蟆，不甚甜，而极“面”，儿童们称之为“奶奶哼”，说奶奶一边吃，一边“哼”。
我小时分，每到夏令必侍先君游什刹海。荷塘十里，游人如织。*昏辄饭于会贤堂。入坐后必先进大冰碗，冰块上敷以鲜藕、菱角、桃仁、杏仁、莲子之属。饭后还要擎着几枝荷花莲蓬回家。剥莲蓬甚为好玩，剥出的莲实有好几层皮，去硬皮再有软皮，末了还要剔出莲心，而后才力进口。有一股幽芳沁人脾胃。胡同里也有小贩叫嚷着卖莲蓬的，不过谁人节令很短。
考究一点的酒菜罕用一起“蜜汁莲子”来接替八宝饭甚么的甜食。假若做得好，是很受招待的。莲子先用水浸，而后煮熟，放在碗里再用大火蒸，蒸到松软趴烂好像甘薯泥的水平，翻扣在一个大盘里，浇上滚烫的蜜汁，表面上加几块山查糕更好。冰糖汁也行，不及蜜汁香。
炎天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差未几，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时分带点淡淡的花香。由于藤萝花在北平不是平凡的花草，得来不易，因此格外珍借，不愿大批行使。
下饭篇
我首先尝到的是北京叫做榨菜的东西。上海称它做四川萝卜，因此这彷佛是四川的名物，可也不是萝卜，乃是一种绿色的不准则形态的野菜，用盐腌的。正如名字所说，是颠末压迫，咬去极度松脆，掺着青椒末甚么，有点儿辣，确凿是调皮的。
我首次懂得这个珍味，是在初临江南的时分，在上海的火伴家里，做为日本操持的腌菜而拿出来的。今后之后懂得的感触它的适口，乃是后来在北京留下，炎天的一日里同了同亲火伴到什刹海乘凉，趁便在会贤堂会饮的那时分。油腻的菜有点吃饱了，便问有没有榨菜？酒保的连答了三声“有有有”，他拿了从冷藏库里刚掏出来极冷的，切碎的葱翠鲜丽的一碟，很可下列酒。之后到来的几样菜都叫酒保拿走了，老是叫要榨菜，要了好几次，这才狂饮而散。
北平人家里吃白肉也有节令，每每是在三伏天。猪肉煮一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘的端上桌来。煮肉的时分假若先用绳索把大块的肉五花大绑，牢牢捆起来，煮熟之后冷却，解开绳索用芒刃切片，也许切出很薄很薄的大片，肥瘦凝聚而不散。肉不宜煮得太过，用筷子戳刺便可测知其熟的水平。火候要靠阅历，刀法要看时刻。要横丝切，顺丝就错的了。白肉没有咸味，要蘸酱油，要多加蒜末。川菜馆放于蒜酱油除外，另备辣椒酱。假若酱油或酱浇在白肉上，便错的味。
白肉下酒宜用高粱。用饭时另备一盘酸菜，一盘白肉碎末，一盘腌韭菜末，一盘芫荽末，拌在饭里，浇上白肉汤，洒上一点胡椒粉，这是准则吃法。
冷饮篇
炎天喝酸梅汤，冬季吃糖葫芦，在北平是不分阶层人人都能享福的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，格外考究，与其余四处或陌头小贩所提供者大有不同。
徐凌宵《旧都百话》对于酸梅汤有如此的记录：
“炎天之冰，以冰梅汤为最大方，大巷小巷，干鲜果铺的门口，均也许望见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的*底黑字，甚为精细，顶风飘荡，彷佛酒家的帘子相同，使过往的热人，说梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，嘉宾雅流，有闲光阴，频频要到琉璃厂走走书铺，品品骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。”
北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里也许望见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，门客不嫌其脏，真是不行思议。有人乃至把冰块放在酸梅汤里！
信远斋的冰镇就高深多了。由于桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的告捷诀要，是冰糖多、梅汁稠、水少，因此味浓而酽。上口冰冷，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那儿喝那一小碗而不再喝一碗的。抗打败利回乡，我带儿童们到信远斋，我许可他们能喝几何碗均也许。他们连尽七碗方始罢休。我屡屡去喝，不是为解渴，是为解馋。
我不懂得为甚么没有人动心思把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任“适口可乐”遍地肆意。
说到“酪”，但凡五十岁以上的北平人，大要没有不爱喝酪的。三五位北平老乡凑在一起谈话，谁要一提奶酪，众人城市不由自主馋涎欲滴。
酪分水酪、干酪两种，都因此牛奶为主体，因此又叫奶酪。水酪颜色泛白，浓度略差，比玻璃凉粉细嫩而香，干酪甘沁凝脂微带乳*，隐含糟香。
酪有挑着木桶沿街叫嚷叫卖，也有在奶茶铺卖的。北平城里城外奶茶铺不到二十家，可所有都卖酪。这些铺子名为奶茶铺，实践因此卖酪为主，然则不叫酪铺而叫奶茶铺。
昔日北平有位人称“北平通”的金受申师长，他是蒙古族人，在北平落籍多年，他对北平的风俗世情文物遗闻，也许说是游刃有余、无所不晓。他说，元代原是游牧民族发迹，最谨慎喝浓并且酽的奶茶。茶砖加牛奶酥油撒上点盐，便是最原始的奶茶。后来时间退化演化，才有咱们如今所喝的酪。因此卖酪的仍然叫奶茶铺，便是这个情理。
到了中华民国二十年先后，冰淇淋、冰点心、冰棍儿在北平大行其道，奶酪酸梅汤日渐失败，然则卖酪的奶茶铺再有十来家。
到达台湾之后，惟独二十多年前在中华路看到过有一家一间门面儿的冷饮店卖酪，我曾经一语气喝了三碗，味儿、状态都差不离儿，也许打九极度，便是似酒非酒、似糟非糟的香还嫌不足。过了未几，冷饮店歇业，想喝那样慰情聊胜于无的酪也没处喝了。
酪便是凝冻的牛奶，北平驰名的食品，我在别处还没有见过。到炎天下昼，卖酪的小贩挑着两个木桶就涌现了，桶上盖着一起蓝布，在大巷小巷里穿行，他的叫卖声是：“伊―哟，酪―啊！”伊哟不知何解。
住家的令郎哥儿们把卖酪的喊进了门洞儿，坐在长条的懒凳上，慢条斯理的喝酪。木桶里中心放一起冰，四处围尽是一碗碗的酪，每碗上架一起木板，几十碗酪也许叠架起来。卖酪的就手递给你把小勺，名为勺，实践上是略具匙形的一片马口铁。你用这飞薄的小勺缓缓的取食，又香又甜又凉，一碗不足再来一碗。
卖酪的为倾销起见特备一个签筒，你付钱抽签，抽中了上好的签也许白喝几多碗。每每老是卖酪的净赚，然则有一回我亲眼望见一位大宅门儿的令郎哥儿，不知为甚么手气那样好，延续几签把所有一挑子的酪都赢走了，霎时喊叫家里的庖丁车夫打杂儿的都到门洞儿里来喝免费的酪，只见那卖酪的咧着嘴大哭。
做家们的“美食案牍”，是不是让人感触口舌生津，食指大动？
炎天，你有甚么难忘的适口吗？
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责编：以斯
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