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大分子拥挤效应通过诱导蛋白-葡聚糖聚合物的结构变化阻止其聚合，改善复合物的功能性以及纳米乳液的稳定性
Internationaljournalofbiologicalmacromolecules
通过加入表面活性剂或乳化剂到不相溶的两相中能够获得乳液，蛋白和多糖是常用的稳定乳液的生物聚合物。蛋白-多糖聚合物能够通过美拉德反应自发产生，干热和湿热法是美拉德反应常用的方法，然而，干热法通常反应时间长，反应条件不可控，湿热法尽管反应时间较短，但在加热的过程中蛋白变性或聚合，因此通过美拉德反应制备蛋白-多糖聚合物的方法需要进一步的改进。活细胞中含有大量的大分子物质（多糖、蛋白和核酸），这些高浓度的大分子创造高度拥挤的环境，在此环境中大多数的生化反应能够完全反应，因此本文采用仿生学技术，以聚乙二醇作为拥挤剂，构建大分子拥挤系统，通过改变美拉德的反应环境，改善蛋白-多糖聚合物的功能特性以及用其作为乳化剂的纳米乳液的稳定性。
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●成果介绍
本文在黑龙江省自然科学基金以及黑龙江省博士后基金的资助下，采用大分子拥挤效应改变大豆蛋白-葡聚糖美拉德反应的反应环境，通过红外光谱、荧光光谱、SDS-PAGE等技术分析大豆蛋白的结构变化，并探究了拥挤程度对大豆蛋白-葡聚糖聚合物的溶解性、乳化性、抗氧化性等特性的影响，同时本文利用大豆蛋白-葡聚糖作为乳化剂稳定纳米乳液，探究纳米乳液的微观结构以及环境稳定性。结果表明拥挤剂能够促进大豆蛋白-葡聚糖聚合物的糖基化水平并改变大豆蛋白的结构。提高拥挤水平能够增加大豆蛋白-葡聚糖聚合物的溶解性、乳化性和抗氧化性。同时以大豆蛋白-葡聚糖聚合物作为稳定剂制备的纳米乳液得到改善，拥挤程度能够改善纳米乳液的冻融稳定性和热稳定性，但对盐离子的稳定性没有显著的影响。
参考文献
