舌尖上黑山药的味道
作者
李占梅责编
鸿鹄
北方的山药与南方的山药不同，南方的山药又叫薯蓣，单子叶植物，是药食两用的中药材;北方的山药学名马铃薯，因为它长在泥土下，北方人称它为“土豆”，“山药”是我老家坝上人给它起的乳名，就像孩子们都有乳名一样。对于这种养育了我们一代又一代的食物来说，哪一个坝上人对它没有一种亲切而温暖的情结呢?说起它，谁的心里又没有一个绵远而悠长的故事呢?
小时候，山药是我们最爱吃的一种“水果”。每年的“五一”是种山药的季节，种之前先切籽。切籽是个细工活，要找对山药身上的眼，按照眼的位置、方向切成大小匀称的三角或菱形块，然后往切好的籽种里拌灰，灰是家中灶膛里掏出来的柴火灰，细闻之下，没有燃尽的灰中还飘着一股淡淡的麦秸杆的清香。对于我们这些半大孩子来说，那时最开心的就是在一大堆圆滚润泽的好土豆里忽然发现一个半拉好半拉坏的土豆，切掉坏的那一面，好的这一面去皮放进嘴里，淡淡的甜润中透着一点涩涩，那种从里往外水灵灵的滋味，真的要比现在的*元帅、红富士要香甜好多倍。
坝上家家都有地窖，是为了储存山药而挖的，所以也叫山药窖，深两米左右，宽几十公分到一米不等。生产队分给每人二分山药地，每到秋天起了山药，父亲就会顺着窖口的梯子爬下去，我和母亲再把拴着绳子的山药小筐顺给窖里的父亲，想吃的时候再下窖掏上来，这样不管啥时候吃，山药都带着泥土的清新味道。
那时卖菜的很少，也没有钱买菜，好一些的山药放进了窖里，就是一家人一冬天最好的菜肴。稍微次一点的山药，母亲清洗干净后，放进锅里，几把干柴糊熟后，母亲把开花和不开花的山药分开，开花的山药蘸一点盐面端上了饭桌，不开花的山药去皮后，放在一个不大的小罐子里，上面撒一把盐块，几天后就是一盘别有风味、吃上去咯筋筋的咸菜。念初中时，这是我每个星期回家必拿的咸菜之一。
我们兄妹八个，这样的人口在那样的年代，可想而知父母身上的担子该有多重。沽源地处高寒地带，山药莜面是主食，父亲就像一位虔诚的保姆，精心伺候着那几亩莜麦和山药地，可是无论他怎么勤劳苦扒，日子终究还是穷。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，进进出出屋里都站着半大的闺女和正长身体的小子，吃，就成了父母每天梦里醒时最大的惦念和忧愁。像鸡一样，土里刨食成了一辈子没有走出*土地的父母解决食物来源的唯一渠道。
初春，窖里的山药除了籽种，已经所剩不多，母亲把目光投向了雾霭朦胧的田野——地里有去年遗漏下的山药。
四月的坝上，时间就像沙漏滴下的产物，时不时带着残冬遗留下的料峭和寒冷重返而来，薄薄的雪层下，惺忪待醒的土地吸吮着雪水的清凉正顽强地醒来。穿着棉裤棉袄的母亲一手拿着袋子，一手提着三齿耙，艰难而又笨拙地走在山药地里。她走走停停，弓着身，高高地把三齿耙举起，重重地刨在还有些坚硬的土地上。一齿子下去，有时齿尖上会扎出一个冻山药，母亲便视作珍宝般小心翼翼地取下，放进身边的袋子里;有时连刨好几齿子，空空如也。秋天人们已经在这块瘦弱贫瘠的土地上寻觅了几遍，落下的山药就像母亲上着锁的柜，我们总以为柜里有好多好吃的，有几张能诱惑我们的钞票，其实只是一种假象，东西很少。
可是母亲并不失望，目光依然在土地上兜兜转转。傍晚的天空，偶有顽皮的雨夹雪纷纷扬扬地落在没有融化的残雪上，落在还没有解冻的小河里，在夕阳下发出刺眼的光芒。清冷的风夹带着牛羊留下的腥膻气味，凌厉地刮来，也像怕冷似的直往母亲的衣服里钻。枝头还未复苏的枯叶，把辽阔的田野裁剪得支离破碎。母亲用一块红色的围巾把自己凌乱的头发严严地包裹起来，不情愿地背起沉重的袋子往家的方向走去。
夜晚，哥哥姐姐们围坐在昏暗的煤油灯下写作业，母亲借着微弱的光，蹲在地上，一遍一遍地清洗着白天刨来的山药，再挨个挤压一遍水分，一个一个地把皮剥净，然后切成小块，晾晒在笸箩里。第二天早晨，母亲把一部分沥干水分的冻山药切成薄片，放一点猪油，在热锅里爆炒。那种油而不腻、醇香爽口的感觉真的比现在的炖牛肉要好吃好几倍。
那时，年幼的我总是在如豆的灯光中暖暖地睡去，却从来不知道母亲几点睡，几点醒。只是有一天早晨我叠被子时，看见母亲的被子上有几滴血的印痕，吃饭时，我看见母亲拿筷子的手龟裂着一个个杨树皮般的口子，她的手指头肿胀着，指甲也欠了缝——鲜血正是从这双手上渗出的。
等待山药晒干磨面的过程，是一个充满期待、充满希望的过程。母亲就像十月怀胎般呵护着笸箩里的干山药，一看刮风下雨，立马冲过去，端起笸箩就往屋里跑。
这种干山药经过一个冬天的冷冻和开春的反复消冻，早已被野外狂劲的风吹干了水分，所以磨出来的面粉是黑棕色的，叫干山药面。虽然它的面相不好，可是母亲却能把它做成很多种食物。比如黑山药面鱼鱼，把干山药面和莜面按照一比一的比例揉在一起，用手搓成鱼子后，或炝锅用水煮着吃，或蒸熟蘸着咸菜汤和蘑菇汤吃。每次父亲去地里干活时，总会吸吸溜溜地吃上两大碗黑山药面鱼鱼，用他的话说：“只有这种饭食，才能摁得住在地里劳累时胃囊里扑腾的饿意。”
初中时最盼的就是哥哥姐姐们谁过生日，那天，母亲总会为我们端来一碗碗飘着淳淳美味的花色面条。说它花色，是因为那是用干山药面和白面混合而成的。母亲把干山药面揉好后，再用白面包起来揉好，擀成面条，里面放上一颗金*的鸡蛋和几根绿绿的香菜，黑、白、*、绿本身就是一道靓丽的风景，何况还有那种浓郁清新的香味呢。在那个年代，这些美食曾一度成为我们舌尖上的最爱，也成为坝上的特殊面食。
坝上的冬天是奇冷的，带着刺的白毛风带着漫天飞舞的雪花呼啸着刮过田野，刮过村庄，银灰色的云块每天都在天空中盘踞、奔腾着，似乎在酝酿着一场场大雪的到来。已经农闲的坝上人是很少出远门的，约了三亲好友、邻居村人围着通红的火炉，烫一壶二锅头的老酒，砸吧一口腌山药咸菜，就一锅热腾腾的酸菜粉条(粉条是自家的山药磨成粉做成的)，划几次微醉的酒拳，那滋味任是神仙也羡慕。披一身雪花放学归来的我们，在炉筒旁烤烤快要冻僵的小手，从炉底掏出母亲早已为我们烤好的山药，那熟软醇绵的香味迅速弥漫了整个小屋。
烤山药其实挺简单，把山药洗净，沥干水分，扔进炉底就行。但是炉子的火候不好掌握，炉火太旺容易烤糊，火太小又烤不出那种金*嫩软的味道。无数个飘雪的冬天，吃着一个个滚烫的烤山药，我们因天冷而紧缩的心会为之放松很多。
雪花，是冬天的美景，有时温润而厚重，有时洁净而空灵，有时激烈而暴躁，有时低调而娇羞。缠绵的大雪总是肆无忌惮地下了一场又一场，天地之间，村落屋舍，浩然一色。远处苍茫的杨树林银装素裹地向外延伸着，屋檐下的麻雀一次次在空中翻飞，又低头冲进雪地中，试图寻找可以充饥的食物。雪花就像一块纯净的毯子，把大地遮了个严严实实，饥饿的麻雀在做最后一次俯冲，然后把目光投向了放杂物的小房房顶。房顶上一块不大的木板上，是母亲冻的山药。
滴水成冰的时候，两米深的地窖里，山药也被寒冷痛苦地袭击了。母亲挑挑拣拣把那些受到伤害的山药洗干净放在房顶(低处怕被猪拱了)，冻上两三夜，再拿回屋里在水中化透解冻。看母亲忙碌，我总想过去帮母亲，每次刚把手伸进盆子里，刺骨的冷水就像一根银针一下子扎进了心里，心瞬间就痉挛一下，拿在手里的哪是山药啊，分明就是一块冰块。
年幼的我不知道母亲是不怕冷，还是习惯了，她一个一个慢慢清洗着，再一个一个挤压水分。实在挤不动时，母亲就把冻山药放在案板上，像士兵一样排成几列，上面再放一块案板挤压，直到案板下的冻山药表皮褶皱得像一块块布满沧桑的杨树皮，掰开后，里面的山药出现像肉丝一样的纹理。母亲告诉我，这样的冻山药，水分才算挤干净了，冻山药的水分挤得越干净越好吃。
这时候的冻山药筋、脆、软，不能用刀切，手掰出来的口感更好。撒入小苏打反复揉搓，放上糖精(现在人们放白糖)或者咸盐，上锅大火蒸上二十多分钟，小火焖五分钟，这道冬天里我们最爱吃的美食就出锅了。
这是坝上人在与冰天雪地常年战斗和食物匮乏的年月中，舍不得扔掉一点点食物，而摸索出来的新吃法。
多少年后，我才明白，那个年月，因了这些山药的存在，更因了这些山药中浸透的深深的母爱，使冻山药根深蒂固地植入到了我们味蕾的深处，温暖着我们的生活和心情。在母亲那一冷一热一呵一护充满了浓浓的烟火味道中，我们知道了那种简单平淡的幸福滋味。
记忆中，山药和莜面曾经一度是坝上人饭食的绝配，能做出无数种花样，有山药苦累、山药鱼子、山药摩擦等。煮着吃、蒸着吃、炒着吃、炸着吃、烤着吃，晒干吃、冻着吃、腌着吃、磨成面还能吃。
故乡用它特有的食物造就了坝上人独特的口味，这口味，也是故乡烙给游子永远不变的印记。
去年冬天，一位定居南方十多年的老师回到沽源，一下车，就用她依然没变的乡音告诉我们：“别弄大鱼大肉，就准备山药饭。”
当那盘热气腾腾的冻山药端上餐桌时，老师的矜持没有了，她快速抓起两块，放进嘴里，慢慢地咀嚼着，顷刻间眼里浸满了泪水，激动地说：“这才是家乡的味道，小时候的味道……”
在科技日新月异的今天，坝上人也越来越多地发现了山药不仅是很好的食用产品，还成为坝上人脱贫致富的主要产业。所以，如今的坝上地区也成了山药的高产区，家家户户铁锹耕犁种植山药的局面已经被现在的机械化所代替;培育出了“大西洋”“夏波蒂”等多个品种;过去的山药窖消失了，取而代之的是可以调温的冷库;过去只有在冬天或者开春时才能吃到的冻山药、干山药，现在一年四季都可以吃到，有在自家冰柜或冰箱冷冻的，也有蔬菜冷库冰冻后提供给饭店的。冻山药、干山药已经成为超市、菜铺的主打菜，正在以各种形式丰富着坝上和远方人们的餐桌。
绕过沽源几条宽阔的街道，行走在人流熙攘的早市上，老师感慨着沽源几年来的变化，一处打着“干山药面”招牌的米面小摊吸引了我们，摊主介绍说：“这是纯正宗的坝上干山药面，去年苏鲁滩前边的李明营子有一块几百亩没起的山药地，开春在短短几天的时间就被起完了，人们洗净晒干后，卖给了淀粉厂，被加工成了现在人们很少见的干山药面，五块钱一斤。”
“五块?!”我不由得惊叫起来，“比莜面和白面可贵多了。”老师接过我的话说：“没想到上年冬天无可奈何的遗留，在这一年的开春反而成了老百姓的一笔财富。因为少而精，所以贵。其实山药和干山药面还具有超高的营养保健价值，比如，它能促进人体组织细胞再生，增强人体素质，还能预防高血压，减肥瘦身，促进钙吸收等。山药还有很多种吃法，简单的可以把山药糊好撒一些孜然、盐面和黑芝麻调着吃，复杂一点的，可以把山药煮熟搅拌成泥，加一点白糖，放一些新鲜的玉米粒和青豆在土豆泥里，再用粘米粉和奶油揉成一个一个的小面团，放进冰箱冷冻二十分钟，然后用咱们老家的猪油炸着吃，特别香……”
我笑老师啥时候对吃这么有研究，老师探口气说：“因为想家，想家乡的人，家乡的风景，也想家乡的美食，所以就自己琢磨着做。”顿了一下，老师又说：“可是冷库、冰箱冷冻的山药远远比不上坝上冬天自然冰冻风干的山药好吃啊。”
游子、故乡和它的美食就这样永远互相牵挂着。在老师的话语中，我仿佛看见每天接送完孙女上学后，在菜市场挑买山药的老师，以及在餐桌上给孩子们讲“这是家乡菜”的老师。
再有三年冬奥就在家门口举办了，高铁、火车也要在家乡通车了，
家乡山药正在努力成长为大产业，远销北京、上海、江苏，甚至海外。
我期盼着老师能经常回来坐坐，给我们讲讲更多关于山药的故事。我也期盼着家乡这其貌不扬的小小山药，在冰天雪地中能够再次华丽转身，逆袭成冬奥会餐桌上的冠*。
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